Mai sentito parlare di pasta gourmet? Non c’è una vera e propria definizione culinaria per racchiudere il vero senso di questo squisito alimento. Al contrario ci sono centinaia di testimonianze, storie e pastifici da raccontare per poter comprendere appieno di cosa parliamo. La pasta gourmet è un modo di fare pasta con dovizia e cura in ogni dettaglio, scegliendo le materie prime ad una ad una, creando impasti e trafilando come si faceva un tempo. Ma Gourmet, dal francese, significa buongustaio e quindi l’unione con la pasta dà vita a quella particolare branca della cucina che offre ingredienti genuini e pietanze raffinate. Per realizzare un piatto di pasta gourmet, quindi, ci vogliono solo i migliori ingredienti e la capacità di abbinare le pietanze con la sapienza di uno chef. Oggi faremo un tour alla ricerca della migliore Pasta Gourmet d’Italia cercando di scoprire l’animo della tradizione e cosa rende questi alimenti così pregiati.
La pasta con nome e cognome: Benedetto Cavalieri
Il nostro tour comincia con la maestria di Benedetto Cavalieri il cui pastificio esiste da poco più di un secolo e vanta una storia tutta italiana che conoscono in ogni parte del mondo. Benedetto Cavalieri iniziò a dare vita alla sua produzione di pasta “con nome e cognome” il 7 luglio 2018 e, più tardi, tramandò le sue conoscenze a figli e nipoti.
Siamo a Maglie, in provincia di Lecce, dove il maestro scelse di produrre con il suo metodo delicato con impasti a freddo. Quello del “metodo delicato” è il vero tratto distintivo di questa pasta gourmet ed è il biglietto da visita principale con cui i prodotti di Benedetto Cavalieri sono diventati famosi in tutto il mondo. Questo metodo è in grado di conservare la denaturazione del glutine e la lenta gramolatura rifinisce l’opera con trafile a tanti fori che ne determinano le forme. Il procedimento termina con l’essiccamento a temperatura delicata, ovvero tra i 40 gradi della pasta e i 54 dell’aria.
Questa maestria ha reso la pasta di Benedetto Cavalieri famosa in tutto il mondo, tant’è che molti chef stellati la usano nelle proprie cucine. Il formato più famoso è la Ruota Pazza, chiamata così perché a forma non perfettamente tonda e in grado di offrire sul palato tre diverse consistenze per i tre diversi spessori che la compongono. Oggi il pastificio produce pasta di semola di grano duro e pasta di semola integrale biologica in trentadue formati diversi tra cui scegliere, Spaghettoni e Ruote Pazze incluse.
Il Mastro Pastaio: il “senatore” della pasta
Un pastificio molto amato è quello del Mastro Pastaio che offre pasta di qualità genuina e sapore autentico grazie ai metodi della tradizione alla scelta di un particolare tipo di grano duro pregiato. Da oltre quarant’anni sul mercato il Mastro Pastaio produce pasta dal gusto di quella che le nonne fanno in casa con un procedimento interamente artigianale.
Il grano impiegato per la produzione del Mastro Pastaio è la varietà Senatore Cappelli ed è uno dei pochi rimasti immutati nella sua struttura genetica. Si tratta di un particolare tipo di grano prodotto solo da agricoltura Biologica e Biodinamica proprio per preservarne la struttura genetica originale per cui non necessità di trattamenti chimici, pesticidi e diserbanti.
Questa sua natura lo rende meno produttivo di quelli industriali e più complesso da raccogliere ma la scelta di utilizzarlo per la produzione di pasta deriva proprio dalla volontà di offrire un prodotto ottimo, unico nel suo genere.
Da Gragnano con amore: il pastificio Gentile
Un altro pastificio che merita una menzione speciale è Gentile, uno storico produttore di Pasta di Gragnano che ha contribuito a rendere famosa in tutto il mondo la città dei maccheroni. Il Pastificio Gentile conserva ancora oggi, come un tempo, i metodi di lavorazione artigianale curando le fasi di produzione in ogni dettaglio, a partire dalle materie prime esclusive della zona.
Questo pastificio nasce nel 1876 a conduzione familiare, come da tradizione a quel tempo. La pasta Gentile viene prodotta con il metodo “Cirillo” che consiste in una grande attenzione al processo di essiccazione. Questo metodo prende il nome dall’ingegnere che lo ha inventato e consiste nel ricreare un ambiente da essiccazione naturale come si faceva un tempo.
Il laboratorio artigianale: San Pardo in Matera
Infine un altro pastificio che merita grande attenzione è quello di San Pardo in Matera. Non è internazionale come gli altri sopra citati ma offre ugualmente gusto e pregio per ogni suo prodotto. Questo pastificio è specializzato in produzione di pasta fresca e secca come orecchiette, cavatelli e foglie d’ulivo. Per la produzione utilizza rinomate semole di grano duro locale e il grano arso pugliese.
Il pastificio di San Pardo in Matera si caratterizza per la particolare produzione di pasta tipica regionale dal colorito marroncino che vale assolutamente la pena di provare visto l’aroma tostato e il sapore unico che dona al palato.